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    山西制醋已经有三千年历史,其中熏醋、淋醋和封缸醋让你耳目一新

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    2019-03-24  历史解密坊

    “柴米油盐酱醋茶”是我们生活中的必需品。而提到“醋”时,相信很多人会联想到山西省。通过翻阅资料,我们得知山西制醋已有三千年历史。但各位读者,你们是否了解醋的种类和制作方法呢?其中,山西的熏醋、淋醋、封缸醋的制作方法,必定让你耳目一新。

    (本文所有图片,全部?#37259;?#32593;络,感谢原作者,如侵犯您的权利,请联系本号作者删除。图片与内容无关)

    相传,“醋”是杜康的儿子黑塔发明的,黑塔?#26377;?#20415;跟在父亲身边学习酿酒,在酿酒的过程中,黑塔觉得酒槽扔掉太可惜,便将它们密封泡在缸中。二十一日过后,黑塔才想起密封的酒槽,打开缸后,一股香气竟飘出来。因为是在“酉”时开的缸盖,所以,黑塔将开胃、健脾的酸性液体命名为“醋”。

    经过不断发展,“醋”逐渐得到认可。专家根据研究,进一步?#33539;ǎ?#36158;思勰在《齐民要术》中,总结的二十二种制醋方法,多数是山西人发明的。

    在宋代,山西酿醋行业快速发展,出现了“家家都有醋缸,人人都当醋匠”的盛况。在清代,山西的醋业发展达到鼎盛,让食用者忍不住拍手叫绝。

    山西省“醋”的种类非常多,如果按照生产工艺,我们可以简单地将其分为黄醋,白醋,果汁醋等等:不是对醋有研究的读者,相信不会知道熏醋、淋醋和封缸醋这三种醋。今天,小编就带大家看一看, 这三种“少见”的醋,在工艺在制造方面,都有什么不同之处。

    一、熏醋

    山西的“熏醋”产于山西临汾,它的色泽红棕发亮,醋香浓郁,在菜中滴上几滴后,会让菜变得更?#37193;?#32654;。在制作过程中,熏醋的选材非常重要,主要以优质高粱为主,不添加任何调色剂。

    在制作熏醋过程中,醋匠们需要把控好制粬的时间,一般情况下会选在春夏秋三季。在制粬时,醋匠会采用传统的方式,以人工?#28982;?#20026;主,正因这种代代相传的制作方式,才让熏醋成为醋中的优品。

    二、淋醋

    淋醋的制作方式比较复杂。首先,醋匠需要将未经熏醅的白醅和黑醅分别装入淋醋缸中。然后,将醋水倒入装有白醅的淋醋缸中,浸泡三个小时,第一次过淋后,将其煮沸,再装入有黑醅的淋醋缸中,浸泡一小时,此时,我们只能得到半成品醋液,只有经过四次过淋后,淋醋才被制作完成。

    ?#27492;?#31616;单周而复始的程序,却需要醋匠经验丰富,在淋醋的过程中,要谨记:不粗、不细、不空、不满、不溢。

    三、封缸醋

    封缸醋的酿醋工具很“特殊”,主要采用大缸为发酵的器皿。醋匠将原材料按比配好放入缸后,便会用藤条编制的盖子和泥巴将缸密封,然后?#31859;?#28982;晾晒的方式让醋充分发酵,在发酵的过程中,不需要添加任何制剂。

    从整体上看,封缸醋的酿制,采用传统特色与现代风味想结合的方式,而这种方式让封缸醋,越夏不腐,愈放愈醇。

    “长生殿上竞争传,老来齿衰嫌茶淡。无契之处谁相依,疾酢倍觉酸胜甜。”在现实生活中,“醋”不仅是日常生活必需品,还具有一定的药性。而山西省的醋,更是醋中的“好宝贝”。

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